С чего начинаются настоящие «шашлыки» из баранины? С того, что нужно правильно выбрать мясо. И если в древние времена вопрос решался просто: охота — свежее мясо – костер — жаркое (то, что сейчас называют шашлыком). То сейчас выбрать хорошее мясо – почти искусство.
Выбор баранины по всем правилам
Считается, что настоящий шашлык готовится из баранины. Для блюда идеально подходит туша кастрированного полуторагодовалого животного. Более «взрослое» мясо гораздо жестче и к тому же обладает специфическим запахом, который нравится далеко не многим гурманам.
Избавиться от «аромата», если он все-таки присутствует, можно: порезанное кусочками мясо выдерживают в маринаде в течение полусуток. Но при этом потеряется и мясной дух.
Выбираем по цвету
Решая, какую баранину выбрать для шашлыка, нужно знать, как выглядит свежее молодое мясо. Цвет его насыщенный красный, но не слишком темный или бледный, глянцевый, равномерно распределенный. Чем он темнее, тем почтеннее мясо.
К тому же из-за плотных мышечных волокон шашлык получится жестким, и никакой маринад не спасет ситуацию. Жировая прослойка белого цвета равномерно распределена по куску. Желтая окраска также указывает на то, что перед покупателем старое мясо.
Выбираем по запаху
Не стоит стесняться понюхать баранину. Запах – еще один пункт правил, как выбрать баранину для шашлыка. Он должен быть свежим, не отталкивать. Если есть неприятный душок, то от покупки лучше отказаться. Свежесть баранины можно проверить надавливанием пальцем на поверхность куска.
Если углубление от пальца выровнялось быстро, то мясо хорошее, если понадобилось больше минуты, то продукт явно не первой свежести, поскольку в нем уже начались процессы разложения. Чтобы правильно выбрать баранину, нужно визуально оценить приглянувшийся кусок. На нем не должно быть слизи, крови, жидкости или каких-либо других включений.
Качественное мясо — упругое, ровное и целое. Возраст тоже можно легко проверить: тонкий пластик мяса рвется без усилий руками — значит баранина молодая.
Жирность
В мясе для шашлыка важна жирность: постные куски не подойдут, блюдо может получиться невкусным. Идеальное соотношение жира /мяса – 1/4 (на одну часть жира должно приходиться четыре части мяса). Какую баранину выбрать для шашлыка, чтобы соблюсти указанные пропорции?
Подойдет корейка, лопатка, окорок, шейная и почечная части. Если не удалось приобрести указанные части, не стоит отчаиваться. Постный кусок мяса тоже можно довести до нужного «жирового» состояния: достаточно нашпиговать его полосками сала.
Для приготовления шашлыка следует выбирать молодое охлажденное мясо. Замороженное тоже может быть использовано, но лишь в том случае, если оно не подвергалось двойной заморозке. Отличить такую баранину довольно просто: надавить на поверхность пальцем.
Если не появился отпечаток, то мясо повторно заморожено. Как уверяют повара, недостаточно знать, как выбрать баранину для шашлыка. Нужно уметь правильно ее замариновать и пожарить.
Секреты ароматного шашлыка из баранины
- Мякоть нужно нарезать, слегка отбить и залить маринадом. Рецептов приготовления маринада множество. Какой из них выбрать – зависит от предпочтений хозяйки и членов семьи. В некоторых домах имеются свои хитрости создания маринада, который придает шашлыку неповторимый вкус.
- Мясо ягненка можно не мариновать длительное время. Достаточно сбрызнуть его соком лимона либо выдержать в растворе винного уксуса в течение пятнадцати минут.
- На шампуры кусочки баранины нанизывают таким образом, чтобы бараний жир распределился равномерно.
- Шампуры над углями нужно постоянно поворачивать, чтобы мясо не подгорело и хорошо прожарилось. К тому же, кусочки приобретут красивую корочку. Если пригорания избежать не удалось, «подкопченный» участок нужно смазать маринадом или соусом.
